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復配優化成食品增稠劑開發方向

2020/3/24 9:27:52 閱讀數:350 信息分類:食品招商 編輯:小禹

果凍是由食用糖類和食品增稠劑,輔以酸味劑、著色劑和香精等調配而成的半固體膠凍狀食品。在果凍生產中,食品增稠劑果凍膠凝劑的應用是關鍵。雖然在果凍產品中增稠劑的添加量極低,但其對于產品形態的影響卻具有決定性作用。

目前,應用于果凍生產中的增稠劑主要包括卡拉膠、明膠、結冷膠、羅望子膠、海藻酸鈉、黃原膠、果膠、瓊脂和羧甲基纖維素鈉等。

復配優化成食品增稠劑開發方向

卡拉膠果凍生產中常用的膠凝劑之一,它是從紅藻細胞壁中提取的天然海藻多糖,含硫酸酯基團的親水線性非均一多糖,由1,4-β-D-吡喃半乳糖和1,3-α-D-吡喃半乳糖為基本骨架連接而成。卡拉膠溶液加熱后緩慢降溫的過程中,分子由卷曲狀向螺旋狀轉化,再進一步由單螺旋體轉變為雙螺旋體,形成立體網狀結構,即形成凝膠狀;其在低濃度時即可形成一種熱可逆性凝膠,透明度高,可滿足果凍生產對可塑性和外觀的需求。

明膠由富含膠原蛋白的動物結締組織,如動物皮、骨、肌腱等降解所得到的水解物,具有良好的凝膠性和熱可逆性,廣泛應用于果凍和果凍粉的生產中。制作果凍的吉利丁粉的主要成分就是明膠。單獨使用明膠時,凝膠強度較弱,且凝膠所需濃度較大,所以其常與卡拉膠、海藻酸鈉等其他增稠劑復配使用,具有良好的協同增效作用。

結冷膠一種由假單胞桿菌對碳水化合物進行純種發酵過程中,合成和分泌的胞外線性多糖。其所形成的凝膠在高溫下具有熱不可逆性的特征,常被用于雙層或多層果凍的生產加工。

近年來,隨著生活水平的不斷提高,人們對果凍口感和健康方面的要求也越來越高,將果凍從單純的零食轉變為營養與美味兼具的健康食品,成為果凍生產企業轉型升級的有效途徑。基于食品增稠劑種類的多樣化和凝膠性能的差異化,單一的增稠劑或二元復配增稠劑往往很難達到滿意的效果,這就需要食品增稠劑應用技術的改良和創新。

通常,需要以兩種或兩種以上增稠劑配伍,以適比例復配使凝膠性能達到。例如,卡拉膠所形成的凝膠雖然通透性較好,但其脆性較大,持水性能不佳,易脫水;而當卡拉膠與其他一種增稠劑,如刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠、玉米淀粉等復配時,其凝膠強度、彈性均可得到顯著提高。很多用于果凍生產的食品增稠劑本身并不具有凝膠性,如海藻酸鈉、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠等,但當它們與一些凝膠性增稠劑復配使用時,通常可表現出凝膠協同效應,提高了產品品質。

未來,食品增稠劑的持續開發和復配應用技術的不斷優化,以適應果凍產品口感多元化、貯藏穩定性和更多保健果凍新品開發的需求,將是果凍企業需要不斷攻克的新課題。

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